最近 歳のせいか 外食のとき フレンチなんかは食べたくない。
って言うか どこのお店に行っても 同じ料理しかないし、京風フレンチなんて行く気がしないってのも理由なんだけど。
京都レベルでは どうしてもビストロ料理しかないもので メニューがほとんど一緒なんですよね。
これが 東京だと 同じフレンチでも グランメゾンのレストランとかがあるので それなりのお料理が食べられる。どうしても 東京以外のエリアで グランメゾンの料理は食べる事はできません。
本では 何故か東京以外のエリアの店でも さぞグランメゾンっぽい能書きが 書いてありますが 実際には 存在しないです。 確かに値段だけは グランメゾンと同じぐらい取ってる店は 結構ありますが、、、（笑）
最近は シェフがフランスやイタリアで修行したって 能書きによく書いてありますよね。
確かに 今はあっちのお店には 日本人の働いてない店はないと言っていいほど たくさんの日本人が働いてます。だから 彼らが帰国してくるので 必然として そういうシェフが増えてくるのです。
向こうで 働くといっても 今では 日本人飽和状態でビザは 取ることは不可能だし ドンドン田舎の町へ 追いやられているのです。フランスでもイタリアでも 信じられない位の田舎町で働いてます。パリの三ツ星レストランで働くなんて ホントにスゴイ事なんですよね。実力だけでなく コネも必要だしね。そこまでなれると ビザも取れるし、日本に帰っても すぐ就職できるし、独立も 夢ではないです。しかし、そんなのは ほんの一握りで ほとんどは 名も知れてない店で 下働きしてビザもなく いろんな店を転々として 帰ってくるのがほとんどです。コネがあれば タダ働きか 厨房には入れてもらえるようですが まあ それを修行？と言って いろんな店を修行した事にするのです。今では修行という言葉を使わず研鑚するとかいう表現を使いますね。
あと料理学校のコネで研修という名のお手伝いですね。修行とは違います。
とまあ ホントにスゴイ店で修行をしてる人かどうかは やっぱり作る料理で分ります。
パリでも ビストロと三ツ星の店の差が 天と地ほどあるのですが、日本には その基準がないので あんまりピンと来ないかもしれませんが やっぱ作られる料理をみれば そのシェフがどの程度の店で修行したか 分ってきます。と言うことは やっぱ三ツ星クラスで修行した人以外は みなほとんど一緒ってことです。
そんな人達を 皆一緒にしたら 文句が出るでしょうが 現実食べてみれば一目瞭然ですよ。
料理は、スキルとセンスが伴って初めて素晴らしいものが出来るのです。
だから 始めに書いたように そのレベルのシェフの店はメニューが一緒なのです。京都だけではなく 日本中一緒みたいなもんです。その中で 少しでも他より秀でるのは タイヘンなんですが そうしなければ 皆一緒なのです。 東京ではそんな シェフであふれ返っているので より良い店が出てくるのです。平凡な店は淘汰されるのです。京都というか関西レベルでは 雑誌に載ってる能書きだけで商売できますが、実力はかなり平凡です。
関西には 三ツ星レベルのシェフはいないです。 いるのはいますが やっぱビストロの範疇を出ていません。まあ それはグランメゾンは シェフだけの問題ではないので 一概には言えないのですが。
後 ホテル出身のシェフを 崇める傾向がありますが 以前も言ったように ホテルシェフは スキルはいいが それ以外は量産ぐらいしか 誉めるところはありません。
もう 今となってはフランス修行はホントに必要なの？って思いますが やっぱいい店（三ツ星クラス）の修行は絶対に必要ですね。フレンチに関しては。
今は いくらフランス帰りだと 言っても 使ってくれる店はありません。どこのオーナーが そんなヤツを使うでしょう。たいした事もできないで 能書きだけは一人前でプライドと給料だけは高いヤツを雇うオーナーはいないでしょう。それを凌駕するくらいの人材でないと 雇ってもらえないのも事実です。
海外修行って イタリアンは もう必要ないかも。。。ケーキも必要ないな。 それぐらい東京ってスゴイです。
単なる海外修行って言葉に騙されないようにしなきゃいけない時代が来たのです。
